Tổng quan về rựu_Chương 6: Nghệ thuật thưởng thức rượu ta của người Việt

Các cụ ngày xưa quan niệm không có rượu thì sơn thủy cũng vô nghiã ; nếu không có đàn bà đẹp thì trăng hoa cũng vô ích…. Ngoài niềm vui với thi phú, ngâm thơ vịnh nguyệt, say với đời, người sành rượu phải biết "tri kỳ vị, tri kỳ hương, tri kỳ ảo, tri kỳ linh" (biết vị của rượu, biết hương thơm rượu, biết sự huyền ảo, biết linh hồn của rượu)... Uống rượu phải có nghệ thuật “nên lựa lúc và nơi để say, Say với hoa thì nên vào ban ngày để hưởng hết màu sắc, ánh sáng; say với trăng sao thì nên lựa ban đêm để tâm tư được thanh tĩnh…" 



1.Thưởng rượu:

Người sành rượu, trước hết cầm lấy chai rượu, ngắm nghĩa một lát, như say đắm, như vuốt ve chai rượu, thận trọng mà âu yếm nồng nàn như cái kiểu giải y một cô gái. Anh ta lại đặt chai rượu xuống. Tay nắm chặt chiếc chén trong tay, ướm ướm. Chén rượu không có tai. Có thể là chiếc chén Bát Tràng, chén ở lò ông Thiếu hoặc chén cổ có men sáng, dưới đáy có chữ "Nội phủ". Quanh chén có vẽ chút thuỷ mặc và hai câu thơ: 

Vị thủy đầu can nhật 
Kỳ sơn nhập mộng thần 

Anh ta rút nút chai bằng cuộn lá chuối khô ra, ngửi ngửi rồi rót rượu ra chén. Thế là rượu hiện ra, dịu dàng, nõn nà, trong suốt. Có thể là độc ẩm (uống một mình) hoặc là đa ẩm (uống với nhiều người). Trong mấy người uống rượu với nhau, người ít tuổi hơn phải giữ ý. Khi nâng chén, không để chén của mình cao hơn chén của người nhiều tuổi. 

Tay nâng chén rượu, người ta tớp một hớp thật nhỏ, khẽ chép miệng rồi mới uống tớp đầu tiên, tớp thứ hai... Người ta thấy tinh thần phấn khởi. Nỗi mệt nhọc được giảm đi. Tâm hồn nhẹ tênh. Người ta quên đi mọi bi kịch, mọi sự vụn vặt trong cuộc sống. Tự biến mình từ nô lệ của cuộc sống vật chất sang tự do. Người ta chuyển thực tế vào mộng một cách dễ dàng và êm ả. 

Khi uống với bạn bè, người ta cùng uống, cùng say để tỏ tình thật với nhau, uống cho sự giao ước, hứa hẹn được bền vững. Con quỷ tinh nghịch trong rượu sẽ đưa người uống rượu trở về những ngày vàng son. Họ trở nên dịu dàng, chan hoà, vui tươi. 
Người ta uống nếm; uống thưởng thức; uống lấy say. Uống kiểu chén thù chén tạc là uống hai người: chủ và khách. Bên chủ là bên "tạc" có nghĩa là chúc mừng. Bên khách là bên "thù" có nghĩa là uống đáp lại. 
Người ta uống đứng, uống ngồi, vừa đi vừa uống... Người đàn ông lý tưởng một thời xưa kia phải là người tài hoa phải biết cầm (đàn hát); kỳ (đánh cờ); thi (làm thơ); hoạ (vẽ)... Nhưng lại phải biết cả tửu (uống rượu) mới là trọn vẹn. Tửu cũng chiếm một địa vị quan trọng. 
Những người cầu kỳ hoặc tao nhân mặc khách khi uống rượu yêu cầu phải có một không khí phù hợp, người uống với mình phải "ngon", rượu phải ngon, thức nhắm phải ngon... 
Người giàu có uống loại rượu đắt tiền hơn và có kẻ hầu người hạ làm các món nhắm. Người có chữ nghĩa, vừa uống rượu vừa làm thơ làm phú, đọc cho nhau nghe những áng văn hay. Có khi họ vừa uống vừa thưởng thức giọng hát ca trù của các đào nương. Họ đưa sáng tác của họ ra để các đào nương trình bày. Người nghèo thì uống "suông". Cũng có khi thức nhắm là quả sung, quả ớt, quả ổi hoặc quả nhót cũng xong. Gọi là rượu nhạt, rượu suông. 

Trong những bữa rượu, người ta xếp những người ngang tuổi ngồi với nhau, những người có chức sắc ngồi với nhau hoặc bình dân ngồi với nhau. Nhưng khi uống rượu kiểu "chén chú chén anh" thì thật thoải mái, bình đẳng. Chẳng phải giữ kẽ gì tha hồ mà mồm nhai, tai nghe... Đó là cái thú dân dã và đặc biệt. 

Cũng có nhiều kiểu say: say khướt, say khướt cò bợ, say tít cùng mây, say tuý luý càn khôn, say mềm, say mê mẩn đời, say ngà ngà, say không biết trời đất là gì... 

Người quân tử dùng rượu trong việc lễ “ vô tửu bất thành lễ”, cho nên rượu trước hết là một phạm trù văn hóa trong sinh hoạt của mọi dân tộc, nhất là ở Việt nam ta.


2. Rượu ta :

Ở nước ta , các vùng cất rượu ngon nổi tiếng là làng Vân (Bắc Ninh), Nguyên Xá (Thái Bình), Trương Xá (Hưng Yên), Nga Mi (Hà Tây), Quảng Xá (Thanh Hóa), Bắc Hà (Lào Kai), Kẻ Diên (Quảng Trị), Phụng Hiệp (Cần Thơ), Gò Đen, Long Thành, Củ Chi..Các dân tộc thiểu số vùng núi có rượu cần độc đáo. 

-Tất cả các loại trên đều được chưng cất theo phương pháp gia truyền , chứ không theo đúng các qui trình khoa học Âu Mỹ. Nhiều loại rượu đặc chế bằng gạo, dừa, nếp, đậu nành, đào, táo, lê, Rượu đế còn gọi là nước mắt quê hương,nấu bằng nếp , phát xuất từ thời Pháp thuộc, có nồng độ cao. Rượu quế chỉ dùng làm thuốc trị tì vị vì quế có nồng độ rất gắt và bán rất đắt giá. Rượu dừa chế bằng cách cấy men vào gốc dừa khi buồng dừa mới trổ và phải mất từ 6-8 tháng mới thành rượu dừa, sủi bọt nhưng ngon hơn bia. 

-Theo khách sành điệu trong làng ve chén hiện nay, thì VN hiện có bốn loại rượu ngon nổi tiếng là rượu làng Văn xứ bắc, Kim Long ở Quảng Trị, Bàu Đá Bình Định và đế Gò Đen Nam Phần. 

-Theo Đại Nam Nhất Thống Chí viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị ngon hơn hết. Thời Pháp thuộc, thực dân chiếm hết các lò nấu rượu trong tỉnh và lập công ty rượu Xi-Ca. Khi rượu ra lò đóng vào chai, thì được đem ngâm trong hồ nước lạnh một thời gian ấn định, rồi dùng thuyền nhỏ chở rượu theo sông Vĩnh Định về Huế, lên tàu lớn chở về Pháp và từ đó xuất cảng khắp thế giới. 

-Vùng thượng du Bắc Việt có rượu cần tây bắc của người Thái, Mèo như rượu Lầu Xá tại Sơn La chế bằng nếp, trấu và men, uống say như bia, lại có mùi thơm nếp, làm mát ruột và tiêu hoá nhanh. Tại Lai Châu có rượu Lầu Sơ, loại rượu trắng nấu bằng khoai mì, theo phương pháp cất khô như rượu bắp của người Mèo ở Bắc Hà (Lào cai). Ngoài ra còn có rượu Lầu Vang của người Nùng ở Mường Tế nấu bằng nếp và dùng chén để uống chứ không hút bằng cần. 

-Tại cao nguyên Trung phần, rượu cần được nấu bằng lúa, nếp, bo bo, khoai mì, bắp, đậu. Với các người Teu, Vân Kiều , Pacoh tại Quảng Trị, Thừa Thiên có các loại rượu nứa, mây, đoắc..chế từ nước trong thân của các loại cây trên cộng với men, uống có vị chua cũng say nhưng phẩm chất kém xa các loại nấu bằng ngủ cốc. Riêng người Rhade nấu rượu bằng cơm, trộn với thứ men đặc biệt gọi là Kuach Eya. Người Lào có rượu nếp còn rượu Miên thì lạt hơn rượu Lào nhưng rượu nào cũng say. 

- Rượu TĂM : 

Tặng em một thúng xôi vò 
Một con lợn béo một vò rượu TĂM 

Ngoài câu ca dao có ý khen rượu TĂM ở trên, rượu TĂM còn nổi tiếng với những lời ca dao tha thiết dưới đây: 

Đố ai đánh võng không đưa 
Ru em không hát, anh chừa RƯỢU TĂM. 

Ý nghĩa từ những lời ca dao trên, ngụ ý cho biết rượu TĂM quý nhất, đáng giá nhất. Rượu TĂM là rượu cất nước thứ nhất (rượu gốc), nếu cất 10 lít rượu, thường chỉ được có một lít rượu TĂM mà thôi (Như cây tăm nhỏ xíu được chế ra từ loại cây thiệt bự). Từ hiếm hoi như vậy nên Rượu TĂM được coi như “rượu ngon hạng nhất”. Tên rượu TĂM còn được giải thích từ cách thử như sau: Người ta cho rượu tăm vào chai. Rượu không rót đầy và bịt kín miệng. Người ta lắc mạnh chai cho rượu sủi TĂM lên. TĂM rượu bốc mạnh như reo. Khi để chai đứng yên, các tăm rượu lặn ngay lập tức. Đó là chính hiệu loại rượu tăm chính cống 

3. Rượu dân tộc 

a.Rượu Sán Lùng - Lào Cai 

-Xã Sán Lùng thuộc huyện Bát Xát tỉnh Lào Cai - là nơi có thứ rượu ngon nổi tiếng. Nếu như các loại rượu khác đều cất từ gạo, ngô hoặc sắn nấu chín và ủ men thì rượu Sán Lùng được ủ và cất theo một quy trình độc đáo và công phu. 

-Nguyên liệu là thóc mẩy đều hạt, đem ủ cho nảy mầm, lúc đó tinh bột được chuyển hóa thành đường ở mức 
cao nhất. Người Mông đem thóc nảy mầm cho vào chõ đồ chín, tãi ra nong cho nguội, tới nhiệt độ thích hợp mới trộn đều với men, rồi ủ từ năm tới sáu ngày, khi tỏa mùi thơm thì đem cất rượu. Dù quy trình, nguyên liệu như vậy nhưng nếu nấu ở nơi khác, rượu sẽ không ngon bằng ở Sán Lùng. Bởi ngoài những bí quyết truyền đời, có lẽ nguồn nước và tiểu vùng khí hậu là những yếu tố không thể thay thế được đã tạo ra hương vị đặc biệt của rượu Sán Lùng. 

-Thứ rượu này trong vắt hơi ngả xanh. Chén mới kề môi, thực khách đã cảm nhận hương thơm tinh khiết, nhẹ nhàng mà cuốn hút, uống khỏi miệng thấy ngọt dịu và hơi ngậy, khi ngà ngà thấy lâng lâng dễ chịu, không có cảm giác đau đầu. 
-Khi những cơn gió mùa đông bắc đầu tiên tràn về, xúm quanh đống lửa, người ta nhâm nhi chén rượu Sán Lùng với thịt trâu sấy khô lùi tro nóng, đập tơi ra chấm tương ớt trộn một chút chanh, hoặc nhấm với cá suối sấy khô nướng than thì quả là thi vị.

b. Rượu Bắc hà 

-Bắc Hà - xứ sở đẹp như huyền thoại, có những điệu xoè bốc lửa, bát rượu ngô nồng thắm. Rượu Bắc Hà thì bày ở khắp chợ. Rượu ở đây nầu thuần một loại ngô địa phương. Ngô được gieo trồng trên núi đá. Sau bốn tháng mười lăm ngày sẽ cho bắp có hạt nhỏ, chắc, màu vàng. Tuy năng suất không cao, nhưng bù lại, hạt mềm, bùi, giàu dinh dương, Khi bung ủ kỹ với me được chế từ hát cây hồng my, một loại biệt dược không phổ biến của người H'mông, rồi chưng cất lên, sẽ thành rượu lừng danh riêng có, không thể lẫn với một loại rượu nào, chỉ cần mở nút chai, nút can là biết ngay rượu Bắc Hà, nếu rây vào quần áo, hương rượu còn thơm mãi. Rượu Bắc Hà có hương vị riêng biệt, nồng độ trên 40, uống bốc, say lâu mà vẫn có cảm giác sảng khoái. 

c. Rượu cần Tây Nguyên 

-Rượu cần (T-rơ-nơm) là thức uống truyền thống độc đáo của các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên, tuy từng nơi có khác nhau ít nhiều về cách chế biến và mục đích sử dụng. Phần lớn các dân tộc ở vùng cao khắp châu Á cũng có rượu cần. 
-Cái ú hay ché (giăng) được các dân tộc thiểu số dùng làm rượu cần và được xem là vật gia bảo có giá trị cao ngàng hàng với bộ đồng la (ching), vòng đeo cổ (nhoòng)... 
-Ngoài ý nghĩa là vật cúng, vật dẫn lễ, rượu cần còn được xem là món giải khát rất bổ dưỡng. Ở Tây Nguyên, mỗi khi gia đình nào có việc, mọi nhà đều mang góp ghè rượu to nhất, ngon nhất. 

Là thức uống có rượu nhưng không phải cất; Là sản phẩm lên men rượu nhưng không có hơi ga; Màu đỏ như hổ phách, trong suốt; Mùi thơm dịu đặc trưng không có mùi cồn; Vị ngọt, không cay, không đắng.

Thưởng thức rượu cần:

-Thông thường, rượu cần được dùng để gây không khí đầm ấm quanh bếp lửa, khích lệ thêm tình gần gũi đoàn kết. 

-Chủ tiệc rượu là người có ý nguyện cúng rượu để cầu an (hoặc là lành bệnh, mừng sức khỏe, mừng được mùa, tiệc cưới hỏi, chuộc lỗi...). tùy số khách mời mà chủ rượu khui ché lớn (tơng-giâu), ché vừa (giăng) hay ché nhỏ (giơ-rô). 

-Trước khi uống rượu, người dân Xê Đăng có lệ: Chủ nhà đặt gan gà thái miếng lên tai ghè rồi khấn xin thần linh cho mọi người uống rượu. Già làng luôn là người uống đầu tiên. Nếu có khách, người đó được mời cầm cần đầu tiên, nhưng nếu khách biết ý sẽ mời già làng và chủ nhà uống trước. Với người H'Rê, khi mọi người đã ngồi quanh ghè rượu, chủ nhà đứng dậy, rút một cọng tranh trên mái nhà cắm vào ghè rượu (tượng trưng việc mời Yàng (trời) và tổ tiên uống trước), sau đó mới đổ nước. Nếu chủ nhà đổ nước đầy miệng ghè, đó là cách tỏ ý kính trọng khách, nhưng nếu chỉ đổ lưng chừng, thì khách được coi ở mức bình thường. Khách không nên sơ ý vơ luôn cần của chủ, bởi việc này biểu thị tiếng không tôn trọng chủ nhà. 

-Khi tất cả khách cầm cần, chủ nhà đặt tay lên miệng ghè, nói: "Rượu này mang đến cho người anh em nhiều sức lực, nhiều may mắn", rồi hút qua cần của mình một ngụm, nhổ đi, rồi làm lần lượt các cần khác. Điều này gia chủ chứng tỏ rượu của mình là rượu tốt, không độc. Khách cũng nên tiến hành việc này. Sau đó, cuộc vui mới chính thức diễn ra. Khách phải uống hết phần rượu mời mới là quý nhau. Thông thường, mỗi cuộc rượu, có một gai pe (người điều hành) được cử ra. Cần phải được liên tục chuyển từ người này sang người khác. Ai không uống phải dùng tay cái bịt đầu cần. Người cao tuổi hoặc phụ nữ thường được mời rượu rút ra từ ghè đựng trong ống nứa hoặc cốc, ly. Chủ tiệc rượu khui nắp ú, rót nước lã vào thật đầy, dùng cần rượu cắm xuống sát đáy rồi uống thử (cần rượu của các dân tộc thuộc ngữ hệ Môn-Khơ-me thường là ống le (rlê), 
các dân tộc thuộc ngữ hệ Malayo-Polynesien (Churu, Raglai) dùng dây mây dùi lỗ dọc và lỗ đáy). 

-Tùy cách uống rượu mà chủ tiệc rượu quy định lượng rượu cho từng khách uống tính bằng phao hay rót 
bằng tô. 

-Đến lượt mình, người uống phải uống hết lượng rượu quy định trong một hơi, rồi mới được trao cần cho 
người kế tiếp. Thứ tự xoay vòng theo chiều kim đồng hồ. 

-Trong khi uống, mọi người hút thuốc lá của chủ tiệc rượu. Người già thường hát trường ca nói về lịch sử, nguồn gốc địa danh, điển tích của dân tộc mình. Đôi khi hát từng bài (đớt-xchơ , hát về nỗi nghèo khổ (đơxareng) hoặc giải thích các luật tục (nri) của buôn làng, dòng họ cho con cháu nghe (hay giới thiệu với 
khách rượu). 

-Thỉnh thoảng, tiệc rượu có thức ăn thường là hạt ngô, thịt ướp khô, thịt luộc hoặc nướng chấm muối ớt. Tiệc lớn có thể đánh chiêng, thổi kèn ống, nhảy múa nhẹ nhàng. 

-Thường khi rượu lạt, khách ngà say, ngọn lửa tàn dần thì tiệc tan, ai về nhà nấy. Ché rượu vẫn cột ở cọc một đôi ngày để làm dấu tích cho một tiệc vui đã qua.

Hết chưng 6

Sưu tầm trên mạng