Tổng quan về rựu_Chương 2: Nghệ thuật thưởng thức rượu vang -Nét văn hóa Pháp

Cổ nhân đã có câu Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi. Chén dạ quang là vật trân quí hiếm có ở đời. Rượu Bồ đào (rượu vang/rượu nho) có mầu hồng, uống vào thì không đủ hào khí. Chén dạ quang phát ra ánh sáng mới là tuyệt diệu. Rượu bồ đào rót vào chén dạ quang lập tức màu rượu sẽ đỏ sang như huyết. 

Thưởng thức rượu vang cũng là một nghệ thuật, một niềm đam mê. Cầm ly rượu vang, người sành rượu vang sẽ sử dụng nhiều giác quan để thưởng thức thật chậm rãi, từ màu sắc cho đến hương vị. 

1.Ngắm, ngửi và nếm rượu vang 

- Ngắm: Đầu tiên, hãy kiểm tra rượu vang để đảm bảo không có “phốt” rõ rệt nào. Chất rượu phải sóng sánh nhưng không vẩn đục hay sủi bọt cũng như không có cặn lơ lửng. Sau đó, hãy kiểm tra màu sắc có đúng loại rượu và độ tuổi hay không. Một chai vang trắng mới ra lò (từ 1 đến 3 năm tuổi) thường có màu vàng nhạt với một chút phớt xanh xung quanh. Vang trắng càng để lâu càng chuyển sang màu vàng đậm hơn. Khi đạt độ tuổi “lão”, nó sẽ có màu nâu.

Một chai vang đỏ thường có màu đỏ thẫm với sắc tía. Cùng thời gian, nó chuyển dần sang màu đỏ gạch. Khi thực sự để lâu năm, nó cũng ngả sang màu nâu. Người mê rượu vang luôn có cảm giác hứng thú ngay từ khi rót rượu vào ly, ngắm nghía độ trong của rượu cũng như sự thay đổi màu sắc dưới ánh sáng. Bạn có thể đặt ly ruợu trước tấm phông trắng để thấy rõ màu rượu đậm hay nhạt, hoặc cầm ly rượu nghiêng nhẹ, cho một ít rượu tràn lên thành ly. Màu rượu càng đậm có nghĩa rượu càng ngon, càng đậm đà. 

-Ngửi: Cách đơn giản nhất để ngửi một chai rượu là nâng ly lên, lắc nhẹ để hương thơm toát ra, đặt mũi phía trên miệng cốc và hít một hơi ngắn. Cố nhắm mắt lại và tự hỏi: “Rượu có thanh khiết không nhỉ?”. Hãy chắc chắn rằng rượu không có mùi do nút liège bị mốc, mùi chua (bị bay hơi), mùi lưu huỳnh (có quá nhiều sulphur dioxide khi đóng chai).Tuy nhiên, hãy chọn không gian trong lành, không khói thuốc, mùi nước hoa quá nồng hay mùi thức ăn ngào ngạt để việc cảm nhận mùi. Rượu vang ngon là mùi trái cây thơm mát.Ngửi mùi rượu vang là bước chuẩn bị cho việc nếm rượu. 

- Nếm : khi nếm, bạn hãy nhấp từng ngụm nhỏ, giữ một ngụm nhỏ trong miệng, rồi dùng lưỡi đưa qua đưa lại. Phần ngọt của rượu sẽ được phát hiện nhờ đầu lưỡi, phần chua được phát hiện cạnh lưỡi, phần đắng được phát hiện bởi phần cuống lưỡi. Cảm giác đầu tiên khi uống bao giờ cũng là ngọt, sau đó là chua và sau cùng là đắng. Phần còn lại của cảm giác nếm chính là hương thơm ào ạt qua đường mũi. Hãy nhắp một chút và giữ nó trong miệng trong vài giây. Tiếp đó, nuốt hoặc nhổ ra (nên nhớ chỉ nhổ ra khi đang tham gia một cuộc nếm rượu chứ không phải trong trường hợp đang ở nhà hàng). Những người làm rượu nho còn có một “chiêu” giúp họ khám phá những sắc thái của loại rượu đang thưởng thức. Tuy nhiên, cần tập luyện chút ít nếu muốn sử dụng phương pháp này. Ngậm rượu trong miệng, ngửa nhẹ đầu ra sau, há miệng nhẹ nhàng đồng thời hít không khí vào để rượu dậy mùi. Nó sẽ tạo nên một âm thanh róc rách. Hãy cân đo đong đếm hương vị hợp thành. Đặc biệt chú ý khả năng lưu giữ hương vị, xem bạn có thể cảm nhận được bao lâu sau khi nuốt xuống họng. Hương vị kéo dài càng lâu, loại rượu càng ngon. 

2.Thưởng thức rượu vang ở nhà hàng 

Hãy nắm chắc những bước phục vụ rượu vang của nhà hàng, nhất là khi bạn muốn tỏ ra là một người sành sỏi trước mặt ‘đối tác”.
- Giới thiệu chai: Đầu tiên, người phục vụ sẽ cho bạn xem chai rượu chưa mở để bạn kiểm tra xem đã đúng loại gọi hay chưa. Đây là bước khá quan trọng vì rất có thể, người phục vụ lấy nhầm rượu hoặc nhà hàng đã hết loại đó mà mang loại khác thay thế. Hãy nhìn kỹ nhãn hiệu cũng như năm sản xuất. Nếu chấp nhận được, chỉ cần gật nhẹ đầu! 
- Giới thiệu nút: Giờ là lúc người phục vụ mở chai và đưa nút bần cho bạn. Làm ơn đừng …ngửi nó nếu không muốn lộ ra bạn chẳng biết gi về rượu vang cả! Đơn giản chỉ cần nhìn nút bần, đảm bảo rằng nó không bị vứt hay khô nứt. Nếu nút gỗ liège bị khô nứt, nó sẽ quắt queo lại và không khí lọt vào làm hỏng rượu. Không khí bên trong chai cũng có thể làm nút bần có những vệt trắng nhưng đây chưa phải là dấu hiệu rằng chai rượu đã hỏng và nó vẫn hoàn toàn ổn. 

- Thử mùi: Kế tiếp, người phục vụ sẽ rót một chút vào ly của bạn và lùi lại phía sau. Bạn nâng ly lên, tốt nhất là cầm tay vào chân ly và nhấc lên để thân nhiệt bàn tay không làm ấm rượu, và lắc vào quanh giúp ngửi dễ dàng hơn. Sau đó bạn đặt mũi phía trên cốc, hít một hơi. Hãy kiểm tra mùi thơm, cố cảm nhận hương vị đặc biệt của nhãn hiệu bạn gọi. Nếu không chắc, hãy hỏi người phục vụ. 

- Thử vị: Nhấp một ngụm nhỏ, cử động hàm tới lui để rượu lan tỏa khắp các nụ vị giác trên lưỡi. nếu bạn hài lòng với chất lượng của rượu, chỉ cần đơn giản quay lại người phục vụ và gật đầu biểu thị “nó ổn đấy”. Giờ thì người phục vụ sẽ chắt rượu ra bình (nếu cần) và rót đầy ly của bạn. 

- Đổi rượu: Các nhà hàng “chuẩn” sẽ đồng ý đổi rượu cho bạn, đặc biệt trong trường hợp bạn cảm thấy chất lượng loại vừa thử đáng ngờ. Nếu bạn lần đầu tiên nếm thử loại rượu đó và không chắc về nó, hãy hỏi ý kiến người phục vụ trước khi đề nghị đổi rượu. 

3. Ướp vang ở nhiệt độ nào? 

Nếu như có một yếu tố duy nhất có thể tạo ra hoặc làm hỏng mất niềm vui thưởng thức bất kỳ loại vang nào thì đó chính là nhiệt độ trong ly của bạn. 

Nhiệt độ lý tưởng tuỳ thuộc vào thời tiết cũng như loại rượu. Mùa hè, vang ngon hơn khi uống ở nhiệt độ lạnh hơn so với mùa đông. Một quy tắc chủ yếu là bất kỳ loại vang nào cũng phải được ướp lạnh. 

Đối với hầu hết các loại vang trắng, nhiệt độ tủ lạnh khoảng 7 độ C là quá lạnh - trừ phi đang ở mùa hè nực nội. Nói chung, tủ lạnh là cách ướp lạnh rất không hiệu quả, đơn giản bởi vì không khí trong đó dẫn lưu nhiệt không tốt. 

Cùng lý do đó, một xô đầy đá cũng không hiệu quả. Một cách ướp hiệu quả thực sự để giải phóng nhiệt lượng là ngâm vang trong nước lạnh có đá, bởi vì nước dẫn lưu nhiệt tốt. Hãy nhớ là những viên đá nhỏ chóng tan. Cục đá càng lớn, càng lâu tan. Một xô nước đá đủ sâu để ngâm chai vang. Nếu không, phải ngâm cổ chai vang trước rồi ít phút sau mới quay ngược chai lại. 8 phút trong nước đá sẽ làm chai rượu lạnh từ 18 đến 13 độ C. Trong một tủ lạnh bình thường, nhiệt độ như thế phải mất cả giờ đồng hồ. 

Một khi chai vang đủ lạnh, nên có một số đồ chứa để giữ lạnh cho chúng khi để trên bàn ăn. Bạn có thể để chai trong một bình đựng bằng đất. Trước tiên bạn nhúng nó vào nước, sự bốc hơi sẽ giữ cho bình mát. Bạn cũng có thể dùng loại túi làm lạnh để ủ chai vào ngăn giữa có lớp chất dẻo đông lạnh. Bằng dụng cụ này, chai rượu được ướp nhanh hơn dùng xô đá. 

Bạn sẽ làm gì nếu như đang ở xa nhà, không có sẵn các dụng cụ ướp? Nếu đang ở khách sạn, hãy vào phòng tắm dùng một chiếc khăn lông nhúng nước ướt để quấn chai rượu và đem để nó ngay cửa sổ mở có gió lùa. Còn trên xe, hãy quấn chai rượu bằng giấy ướt và để nó chỗ kiếng mở hé cho gió lùa. 
Mặc dầu có ít tranh cãi, nhưng vang đỏ cần được ướp với nhiệt độ nghiêm ngặt hơn so với vang trắng. Vang đỏ cần ướp cho đạt nhiệt độ 15,5 độ C. Ở 21 độ C, vang mất độ "sắc" hấp dẫn.

4. Rượu nào, đồ ăn nấy 

Chọn rượu cho món ăn rất quan trọng. Mỗi loại rượu vang, trắng hay đỏ, đều đi theo món ăn mà bạn sẽ dùng. Tuy nhiên, việc chọn vang trắng hay đỏ không hoàn toàn mang tính bắt buộc. Nhưng những người sành ăn uống đã đúc kết kinh nghiệm và đưa ra một vài lựa chọn cho bạn. Với các món ăn được chế biến từ cá, tôm hùm, cua... bạn nên dùng vang trắng chát hoặc hơi chát (ví dụ rượu vang trắng vùng sông Loire ). Các món ragu, rô- ti hoặc thịt nướng, bạn hãy dùng vang đỏ hơi đậm (vang đỏ vùng sông Loire, vang Bordeaux nhẹ...) Với món ngan ngỗng của Pháp, rượu vang trắng có vị rất ngọt, nhưng là lựa chọn phụ hợp nhất dành cho bạn. Tránh dùng rượu vang chung với nước, trái cây, salad và sô- cô- la. Giấm trong món salad và sô- cô- la được coi là kẻ thù của thức uống này.
Để làm cho ly rượu vang trở nên hoàn hảo, hãy chọn đúng “mồi” với loại nho đặc trưng: 
- Chardonnay: dùng với hải sản xốt bơ, mì xốt kem, thịt bê, thịt gà tây, dăm bông. 
- Riesling: dùng với pho mát mềm, trai, tôm pandan, tôm hùm, sashimi, dăm bông, thịt lợn, gà 
tiềm kiểu Ấn. 

-Sauvignon Blanc: dùng với hàu, cá hồi nướng, salad hải sản, món hầm kiểu Ailen, pho mát dê và pho mát dậy mùi. 
-Gewurztraminer: dùng với các món ăn sử dùng nhiều gia vị, món Thái hoặc Tàu, cà ri, cá hồi hun khói, thịt lợn và dưa cải bắp kiểu Đức, bánh hành, pho mát bột hoặc trộn gia vị. 
-Cabernet Sauvignon: dùng với thịt vịt, thịt bò cay, pate, thịt thỏ, thịt quay, pho mát cứng, pho mát xanh, xúc xích cật. 
-Pinot Noir: gà om, thịt vịt nguội, thịt thỏ, gà tây hoặc bò cay, thịt cừu non, thịt bê. 
-Merlot: gà om, thịt vịt nguội, gà tây hoặc bò cay, thịt cừu non, thịt bê, món hầm, thịt nướng barbecue, thịt hầm tỏi.

5. Sử dụng rượu vang trong bữa nhậu

Trong bữa nhậu, vang được chia ra làm 3 loại phục vụ theo giai đoạn như sau: 

- Vang khai vị, uống trước bửa ăn 
- Vang dùng trong bửa ăn 
- Vang dùng sau bửa ăn 

Vang khai vi 

Vang khai vị (appetizer wine) được dùng trước bữa ăn. Thông thường vang khai vị là loại fortified wine, nghĩa là loại vang có nồng độ cao hơn vang thường một chút và được uống ở nhiệt độ thường. Hai loại fortified chính là Sherry và Vermouth. 

a.Sherry: Đặt từ tên một thành phố của Tây Ban Nha (Jerez ) đôi khi còn được gọi là Sach (seco) có nghĩa là rượu thuần (dry). Sherry thay đổi màu từ nhạt đến đậm tuỳ theo độ ngọt. Thường Sherry được uống trong một loại ly riêng gọi là Sherry glass, không thì dùng loại ly cocktail thường. Sherry có thể uống lạnh hay để tự nhiên tuỳ theo khẩu vị người uống. Loại Fino và Amontillado thường được ướp lạnh. Loại Sherry ngọt như Oloroso và Alomoroso được dùng ở nhiệt độ thường. 

b.Vermouth: Vermouth có nhiều hương vị hơn Sherry vì được pha thêm nhiều loại thảo mộc, rễ cây, vỏ cây và gia vị. Có hai loại Vermouth : Dry Vermouth và Sweet Vermouth. Dry Vermouth còn gọi là French Vermouth, có màu nhạt, được ướp lạnh, uống trong ly nhỏ và có thể thêm một miếng chanh nếu thích. Dry Vermouth thường được dùng để pha Martini Cocktail. Sweet Vermouth hay Italian Vermouth, có màu đậm đỏ thường được uống với vài viên đá hay đơn, kèm lát chanh. Sweet Vermouth thường dùng để pha Manhanttan Cocktail. Ngoài ra còn nhiều loại khai vị nổi tiếng khác như Dubonet hay Amer Picon. 

c.Sparkling wine (champagne): Sparkling Wines gồm có loại sparkling Burgundy (đỏ) và các loại dry champagne. Các loại này thường được dùng để khai vị, trong các tiệc trà, đám cưới, hỉ sự .....Loại này phải uống lạnh trong ly champagne. Khi khui phải để cổ chai hơi nghiêng ra ngoài một chút và xoay nút bần của chai ra từ từ trong lòng bàn tay chứ không nên giật nút chai ra thẳng, sẻ khiến rượu trào ra ngoài.Ngoài ra cũng có một số rượu vang dùng trong bửa ăn cũng có thể dùng làm rượu khai vị được như loại vang trắng của Đức như Rhin hay Moselle, loại vang đỏ Bordeaux của Pháp. Loại vang trắng dùng lạnh, loại vang đỏ dùng ở nhiệt độ thường hay hơi lạnh chút thôi. 

Vang dùng trong bữa ăn 

Rượu vang dùng trong bữa ăn có hai loại: vang đỏ và vang trắng. Nhiều người còn lựa chọn vang tùy theo thức ăn, Tuy nhiên đó cũng là sự lựa chọn và ý thích của từng người. Một người thưởng thức rượu cũng tuỳ theo yếu tố tâm lý, thời gian, không gian và đối tượng mà thay đổi khẩu vị của mình, không nhất thiết phải theo những quy tắc câu nệ về rượu và các món ăn. 

a.Vang đỏ: gồm có Red Burgundy (Bourgogne) và Red Bordeaux. Loại Red Burgundy khá nặng và cũng được dùng nhiều nhất trong các loại vang đỏ. Các loại Burgundy nhẹ của Pháp như Beaujolais, Pommard...(dùng với thịt cừu, gan, thận...). Burgundy nặng hơn như Chamberlain, Beaune... (dùng với thịt bò, ngỗng, vịt, hải sản). Red Bordeaux nổi tiếng từ lâu trên thế giới như: St. Emilion, Pomerol (dùng với thịt bò, ngỗng, vịt, hải sản); Medoc, Graves (dùng với thịt bê, trứng, phó mát, gà, vịt..) 

b.Vang trắng: Các loại vang trắng thường nhẹ hơn vang đỏ do đó cũng thường được dùng với những món ăn nhẹ như gà, cà, sò, phò mát, òc bò, bánh mì ngọt. Vang trắng gồm có White Alsace, White Burgundies và White Bordaux. White Burgundies gồm Montrachet, Pouilly-Fuisse, Meursault, Pinot Balanc, Chardonay, Folle Banche.... ; White Bordaux gồm Graves, Barsac, Sauvignon Blanc, Semillion 
Rhine, Moselle, Soave, Orvieto… 

Vang dùng sau bữa ăn 

Dân Âu Châu thường dùng các loại vang sau bữa ăn nhiều hơn người Mỹ. Đa số các loại vang này được dùng với trái cây, phó mát hay các loại hột. Các loại vang dùng sau bữa ăn nổi tiếng là của Bồ đào nha và của Tây ban nha. 

a.Port (Porto) : là loại vang nổi tiếng của Bồ đào nha, thường là loại hơi nặng. Tùy theo tuổi, độ ngọt và màu sắc. Màu sắc các loại Port từ nâu nhạt đến vàng. Ruby Port đỏ: Loại vang mới và ngọt. Tawny Port : Loại vang lâu năm hơn và ít ngọt. White Port : màu hơi vàng và thường được dùng khai vị - aperitif - hơn là dùng sau bữa ăn. 

b.Cream Sherries: Là loại ngọt nhất dùng sau bữa ăn. Loại Cream Sherries nổi tiếng của Spain là Oloroso, có màu sậm, pha mùi thơm của các loại hạt. Ngoài ra còn những loại khác không được dùng thường bằng các loại trên như Malaga, Marsala, Tokay, Cointreau 

Một vài loại rượu vang dùng trong bữa ăn cũng có thể dùng sau bữa ăn như White Bordeaux, Champagne, Red Bordeaux.. Các loại rượu vang dùng sau bữa ăn thường được dùng ở nhiệt độ thường. Một vài người lại thích dùng lạnh. Điều này không nhất thiết và tuỳ theo sở thích của từng người 

Hết chương 2

Sưu tầm trên mạng