Ăn cháo ấu tẩu ở Hà Giang

ẤU TẨU

Củ Ấu tàu, ấu tẩu, hay còn gọi là củ ấu tàu, là rễ củ của cây Ô đầu, tên khoa học là Aconitum fortunei, thuộc họ mao lương Ranunculaceae được xếp vào danh sách thuốc độc bảng A, nhưng cũng là một vị thuốc quý đứng thứ 4 trong "tứ đại danh dược" (sâm, nhung, quế, phụ) sau khi được bào chế cẩn thận.

Cây thường mọc hoang ở các vùng núi cao biên giới phía Bắc Việt Nam bao gồm các tỉnh Lào Cai, Tuyên Quang, Hà Giang, Nghĩa Lộ, Cao Bằng, Bắc Kạn

Ô đầu là cây thuốc có độc, tất cả các phần của cây đều chứa chất gây độc, nhiều nhất là ở củ. Củ ấu tàu rất độc, lượng độc của củ ấu tẩu có thể làm cho người tê cứng chân tay, tắc nghẽn mạch máu, đông máu và chết.

Ấu tàu mọc trên cạn và chỉ có ở vùng núi cao. Lá tựa như lá ngải cứu, chia thành ba thuỳ, có răng cưa ở nửa trên. Rễ củ hình nón, mọc thành chuỗi, có củ cái, củ con. Dưới thân cây, rễ cái phình thành củ giống như củ đậu, gọi là củ mẹ. Cạnh cổ rễ cái, mọc ra những củ con. Trên đầu củ con có một búp mang lá ngầm. Sau khi cây nở hoa, củ mẹ sẽ héo và tiêu dần. Củ mẹ thường nhẹ, rỗng, ở giữa màu xám; củ con thì nặng, chắc hơn và lõi màu vàng.
 

Trong dược thư Việt Nam, củ nhỏ được gọi là phụ tử, còn củ lớn được gọi là ô đầu. Phụ tử có độc tính kém hơn ô đầu.

Thành phần hóa học của ấu tàu chủ yếu là aconitin, có độc tính cao, thuộc loại thuốc độc bảng A. Độc tính của aconitin rất mạnh: Chỉ cần một liều 0,02 – 0,05 mg cho 1 kg thể trọng là có thể gây chết người. Do cực độc nên trước đây một số người đã dùng nước của loại củ này tẩm vào đầu mũi tên khi săn thú rừng, kể cả voi.

Theo y học dân tộc, ô đầu vị cay tê, tính rất nóng, rất độc, có tác dụng trợ dương bổ hoả, trừ phong hàn, táo thấp. Trong đông y, ô đầu được dùng để chữa các chứng phong tê, chân tay nhức mỏi, tê bại.... Thường chỉ dùng làm thuốc uống khi đã qua chế biến cẩn thận và được dùng với liều nhỏ, có sự chỉ định và theo dõi thận trọng của thầy thuốc. Tây y dùng làm thuốc ho, chứng ra mồ hôi nhiều.

Cháo Ấu tàu từ lâu được xem là đặc sản của Hà Giang, người dân trong vùng gọi đây là "cháo độc dược" hay "cháo chết người". Theo những người dân ở đây, khi được chế biến thành cháo, ăn vào không chết người mà còn khiến cơ thể các đấng nam nhi hồi phục năng lực phòng the...?

(Theo Wikipedia)
 

Ăn cháo ấu tẩu ở Hà Giang

Bạn đồng nghiệp người Hà Giang của tôi cho rằng, đến Hà Giang mà chưa ăn cháo ấu tẩu thì coi như không biết gì về món ngon Hà Giang. Đặc biệt, các quán cháo ấu tẩu chỉ mở cửa bán sau 7 giờ tối.

Hôm đó đã hơn mười giờ tối, sau khi đi bộ lang thang qua những con phố, chúng tôi kéo nhau vào một quán cháo ấu tẩu, ngay trung tâm TP Hà Giang. Bạn tôi giải thích, củ ấu tấu thường có ở vùng núi cao, khí hậu lạnh, ngoài góp phần làm nên món ngon, còn là vị thuốc. Theo y học, ấu tẩu có vị cay tê, tính nóng, có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Từ xa xưa, người Mông dùng củ ấu tẩu ngâm rượu xoa bóp trị đau nhức hay cám gió. Còn dùng để nấu cháo làm món giải cảm. Sau này, người Kinh chế biến thêm gia vị, thịt, trứng làm nên món ăn độc đáo.
 

Tôi hỏi chuyện cô hàng và được biết, nhà hàng có cách chế biến ấu tẩu riêng như một bí quyết. Gạo nương của đồng bào dân tộc, vo sạch, để ráo. Ấu tẩu ngâm kỹ trong nước vo gạo một đêm, rửa sạch và hầm cho tới khi mềm, bở… . Bởi củ ấu tẩu rất cứng nên hầm cho tới khi thành hỗn hợp sệt rất lâu và cuối cùng ninh chung với chân giò heo hay móng. Nói thì nhanh và dễ, nhưng chế biến công phu vô cùng! Riêng việc chọn và làm sạch ấu tẩu cũng là một công đoạn khá kỹ lưỡng.

Quán bắt đầu đông khách vào thời điểm sau mười giờ tối. Người ra, vô, người mua mang về khiến cô hàng luôn tay và cô chạy bàn luôn chân. Lại thêm một người phục vụ tại quầy làm công việc sắp tô ra mâm, chuẩn bị múc, nêm hành lá, tía tô…
 

Cháo ấu tẩu là món ngon, đồng thời là vị thuốc

Tôi nhìn phía quầy hàng. Bên trên lò than là hai nồi to, trong đó là cháo gạo nếp có ấu tẩu, một nồi chân giò và móng giò. Trên quầy, một rổ hành lá, một rổ tía tô, rau thơm xắt nhuyễn, một hộp thịt nạc heo băm nhuyễn (đã chế biến). Khách vào thường đi theo đoàn từ 4 người trở lên, có khi đến 10 người nên nhà hàng tất bật. Nhanh tay, một cô đặt cái mâm trên quầy (cho dễ bưng bê) và sắp tô lên đó. Một cô lấy đũa gắp tía tô, rau thơm và thêm muổng hành lá vào tô. Một cô múc cháo lần lượt vào tô. Cô gạn rất khéo để tô nào cũng đều có ấu tẩu, cô múc thêm cái móng giò hay khoanh giò. Sau đó một cô nhanh tay đập quả trứng gà gạn lòng đỏ bỏ vào, thêm muỗng thịt nạc băm.
 

Cháo ấu tẩu được cho thêm trứng gà, thịt nạc băm ăn kèm măng chua và rau thơm xắt nhuyễn

Trời lạnh, tô cháo nóng hổi bốc khói, thơm mùi đặc trưng, chưa ăn đã thấy ngon. Có người nêm chút mắm ớt, có người nêm chút bột canh. Có sẵn hũ măng chua cũng là món đặc sản của Hà Giang, ai thích bỏ vào một gắp. Vị cháo hơi đăng đắng nhưng là vị đắng dễ chịu. Tô cháo ngon bởi tổng hòa các mùi vị: thơm của nếp, bùi của ấu tẩu và béo của chân giò, trứng, vị chua của măng… Lại thêm ly nhỏ rượu ngô đặc sản Hà Giang, cảm giác ấm áp thật khó quên!

Món cháo ấu tẩu là thức ăn bổ dưỡng và thường nhật của người Hà Giang. Nhiều người cho rằng, ngoài giúp bồi bổ xương cốt, xoa tan mệt mỏi còn thêm tác dụng đặc biệt là tạo giấc ngủ ngon, điều đó lý giải vì sao cháo ấu tẩu chỉ bán vào ban đêm.
 

Chưa bàn đến tác dụng của ấu tẩu, một tô cháo ăn khuya với chân giò, thịt nạc, trứng đã có tác dụng bồi bổ, lại thêm tính dược liệu của ấu tẩu và tía tô. Quả thật, thưởng thức tô cháo ngon, lại có tính dược, thật khó quên.

(Theo Phunuonline)